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长沙人眼中的中秋节 从一块本式月饼开始

来源:长沙范 时间:2016-09-14 浏览量:4950
摘要:中秋节,意味着一年已悄然无声地过去了一半。终日奔波在外的我们,与家人渐行渐远,即便是在中秋的月圆之时,也是身在家外。在家的父母,只能孤独地手拿着本式月饼,遥望明月当空,期盼着儿女们能早点回家团聚。

  秋风起,月亮高高挂,细伢子捏着手中的月饼,边吃边嬉笑追打,“月亮粑粑,里面坐个爹爹……”,清脆的童谣回荡在长沙的大街小巷里。家乡有句俗话,月怕十五,年怕中秋。中秋节,意味着一年已悄然无声地过去了一半。终日奔波在外的我们,与家人渐行渐远,即便是在中秋的月圆之时,也是身在家外。在家的父母,只能孤独地手拿着本式月饼,遥望明月当空,期盼着儿女们能早点回家团聚。

长沙中秋

  月亮粑粑,肚里坐个爹爹,

  爹爹出来买菜,肚里坐个奶奶,

  奶奶出来绣花,绣个糍粑,

  糍粑跌得井里,变杂蛤蟆,

  蛤蟆伸脚,变杂喜鹊,

  喜鹊上树,变杂斑鸠,

  斑鸠咕咕咕, 和尚呷豆腐,

  豆腐一蒲渣,和尚呷粑粑,

  粑粑一蒲壳,和尚呷菱角,

  菱角溜溜尖,和尚望哒天,

  天上四杂字, 和尚犯哒事,

  事又犯得恶,抓哒和尚砍脑壳!

  ——长沙童谣

  时代的进步,城市的高速发展,总是让我们奔波于传统之外,以至于传统的节日都忙碌中模糊了、淡漠了,不再那么神圣。那一盒盒的广式月饼礼盒,从一只手到另一只手,与我们的味蕾、感情擦肩而过。在中秋佳节这天,月饼沦落成了一种礼尚来往的符号,远离了传统,远离了明月,也远离了团聚的温馨。

  好在长沙还有像九如斋这样的传统老字号,保留着本式五仁月饼,保存着长沙人对中秋与月饼的记忆。每到中秋,长沙的男女老少总要去九如斋买几斤刚出炉的本式月饼,在猪油与白糖果仁的香气中,重温曾经的似水流年。

  说起本式月饼,从九如斋退休的杨建煌老师如数家珍,“细时候,我们喊本式月饼叫脚板月饼或软皮月饼。爹娘买回家,不得马上给我们呷,都放在高高的柜子上,让我们拿不到,要等到八月十五的晚上,在院子里赏月的时候,才会拿出来一起享用。儿时呷本式月饼,还多了一道程序,要蒸一下。吃之前,爹娘小心翼翼地拆开油包纸,用碗装着,放得锅里蒸一下。猪油的香,白糖果仁的甜,让天空上的月亮都变得格外圆、格外美好。”

长沙中秋月饼

  在传统制作上,本式五仁月饼颇具特色。月饼的酥香,全来自猪油直接和面。以水和面,做成面团。在长沙本式月饼制作中,是用凝固的猪油和面而制成,并且强调要分为油酥和水油面内外两层。油酥:就是把猪油直接和在面粉里,制作成面团。比例是一比二,即面粉的重量是猪油的2倍。要点是,不加水,将猪油,直接用手掌擦揉,按进面粉中,成为面团。在长沙南货行业,称这一制作程序为擦酥。水油面:把猪油、面粉以及水,共同揉搓成水油面的面团。猪油重量约相当于面粉的五分之一。

中秋月饼

  再将油酥(即猪油和面粉)面团,分成数个小面团,逐一完全包进已分成小面团的水油面(猪油、面粉和水)面团中,特别要注意不能破酥,然后用擀面杖擀开。而具有湖湘特色的五仁馅料,主料是桂花、玫瑰、白糖、猪油,辅料有葵花籽、桃仁、杏仁、核桃仁、花生仁。另外还有火腿与叉烧肉。这些馅心材料嚼在口中,肉质肥白柔润,果香芬芳,香甜爽口,最是令人难忘。

中秋月饼

  传统的长沙本式月饼一般不讲究压模,采用传统工艺与现代科技相结合的生产方式,实行机械上麻,远红外线炉烘烤。出炉的月饼,外表平圆,表面洁白光莹,略微泛黄,团团似月。以其”香酥满口“的显著特点,当年本式月饼可是与苏式、广式、京式、潮式、鄂式月饼,并称全国六大月饼。

中秋月饼

  说起五仁月饼,近些年来不少八零后、九零后在各大网络平台上抱怨五仁月饼的难吃,甚至扬言要让五仁滚出月饼界。其实只要真正品尝过长沙本式五仁月饼的消费者,一提起本式五仁月饼就会被逗得咽口水。本式五仁月饼,外皮香酥可口,而掺合着白糖、猪油、桃仁、杏仁、花生仁、核桃仁、葵花籽的馅心,更是松软油香却不腻。与一般的广式月饼的水果馅、蛋黄馅相比,五仁月饼更多了一层厚重甜爽的无穷回味。

  记忆的大门,随着杨老师的讲述,被重重打开。仿佛我们的身体变得轻盈起来,情感与味蕾被唤醒,翱翔在童年里的中秋节。小小的人儿,两个手捧着一块裹着一层酥皮、香香甜甜的本式五仁月饼。细伢子嘴馋,可哪舍得这么快速地吃掉它。每人才一个月饼,每年才一个月饼节呀。压制住好吃的劲,慢慢细细、小口小口地咬着。在嘴巴里,酥脆的外皮一咬,掉得到处都是。吃完月饼之后,还不忘在手掌心上舔一点口水,把掉在桌子上的面皮屑子统统粘在手掌上,再放进嘴巴里吃掉。别笑话,在那个物资匮乏的年代,这都是真人真事。我至今还记得月饼里咸甜的馅裹着脆嘣嘣的花生,整张小嘴被塞得鼓起好大。吃完月饼,还恋恋不舍地使劲嗅嗅满手指上绕着的淡淡猪油香,像只小猫很乖地依偎在父母怀里,在月光的笼罩下,听着吴刚砍桂树的神话故事。

中秋月饼

  “月饼,对于很多人来说是属于童年的味道,呷的一种记忆,其次就是深入到文化了。这个世界上,任何国家,任何种文化,你都会发现从来没有一种食材是现在的比以前的要好呷。为什么?我们现在存在两个最大的问题,第一、原材料的问题。打个比方,现在养殖的鸡,一天至少要生三个鸡蛋,原来养殖的鸡一天只能生一个鸡蛋,还要看季节的变化。所以原材料的品质就取决于产品的口味,当然也包括了工艺水平。第二、随着物资生活的提升,人的选择与口感也发生了巨大的变化。”

  湘式月饼和广式月饼最大的区别就在于前者是供不应求,后者是供大于求。广式在制作上要比湘式月饼容易操作,只依赖酵母与模具,而湘式月饼是手工工艺与现代科技机械相结合。作为传统文化,湘式月饼需要崛起,要像天津麻花一样成为中华传统文化里的一个标杆代表。

  如今,随着城市的变迁,九如斋搬迁一波三折,从南湖路到黄兴路再到中山路。很多时候,一个品牌扎根在此,就是将文化延续,但是反反复复迁移,也就导致了文化的流失。作为一名地道的长沙人,是需要有意识去保护本土的传统文化。我们更希望本式月饼在不久的将来能够行业标准化,因为只有这样我们本土的产品及文化才不会被外来产品占领市场。

中秋月饼

  民以食为天,中国的传统佳节都不离开这张嘴,吃,是一种节庆,一种文明。当我们能够保障食物的供应时,将食物当成一种理所当然的东西时,我们立刻开始使自己变得文明起来。食物,物化了我们最难以表述的思想,构成了我们的文化,还决定着我们的发展。

  而如今,本式月饼的消退,就像家中的父亲母亲,在月光的下,一定显得很无助苍老吧。我们做儿女的为工作前途在外拼搏,忽略了佳节的意义,忽略的父母的期盼,更忽略掉了童年里的那一口“掉渣”的美好感受。

长沙中秋

  秋风起,月亮高高挂,细伢子捏着手中的月饼,边吃边嬉笑追打,“月亮粑粑,里面坐个爹爹……”,清脆的童谣回荡在长沙的大街小巷里。

  来源:长沙范 编辑:万姗姗

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